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Qualità e sicurezza alimentare priorità assoluta

qualita_PARTICOLARELa Qualità, la Sicurezza alimentare e il Valore nutrizionale dei prodotti sono un’assoluta priorità di Dolciaria Acquaviva, le recenti certificazioni volontarie aggiunte alle ISO, la BRC e l’IFS, determinano sempre più gli obiettivi che ci siamo proposti.

Nell’immediato l’azienda sarà certificata RSPO, l’ente che garantisce la provenienza dell’olio di palma da coltivazioni che non generano danno ambientale (deforestazione).

Con l’aumento di quote di mercato si è sviluppata una crescente attenzione verso i prodotti dolciari industriali, in quanto ad essi sono dedicati servizi televisivi e articoli vari per documentare una corrispondenza tra il loro consumo e alcune patologie. Oggi in Italia e nel mondo l’attenzione, la conoscenza e la qualità sul cibo hanno toccato livelli prominenti mai raggiunti prima. In un’ottica di trasparenza, il Regolamento (UE) n. 1169 del 2011, relativo alla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori, ha imposto di specificare in etichetta l’origine botanica delle materie prime, soprattutto per gli oli e i grassi, di evidenziare eventuali allergeni presenti e di inserire informazioni nutrizionali. In particolare, in riferimento alla famigerata margarina che contiene percentuali di grasso da olio di palma”, materia prima largamente adoperata nella produzione di alimenti in tutto il mondo, si specifica che Dolciaria Acquaviva la utilizza perché:

  • riduce il Food Waste, il prodotto si conserva particolarmente bene e per una durata maggiore..
  • ha sapore e fragranza neutri, mentre il burro ha un sapore caratteristico e prevalente, non adatto a tutti i gusti del consumatore.
  • le sue proprietá  fisiche (durezza, consistenza e plasticità) conferiscono ai nostri prodotti una struttura molto apprezzata (cremosità o croccantezza a seconda dei casi).
  • non trascurabile il suo ottimo rapporto qualitá e prezzo che consente di realizzare ottimi prodotti ad un costo contenuto.
  •  rappresenta la soluzione ottimale per la sostituzione di grassi idrogenati che l’azienda ha scelto da tempo di non impiegare nei propri processi produttivi.

IMPLICAZIONI NUTRIZIONALI

Diverse fonti, tra cui una ricerca del 2002 condotta dall’Università delle Nazioni Unite (Ong ASH et all, 2002) e uno studio del 2013 di Fattore e Fanelli dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri, pubblicano una rassegna sulla letteratura scientifica (Palm Oil and Palmitic Acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity, 2013) inerente le prove di correlazione tra olio di palma ed effetti negativi sulla salute, evidenziando che:

  • ci sono pochi studi che analizzano gli effetti negativi dell’olio in sé e che principalmente gli effetti negativi delineati dagli studi esistenti riguardino il contenuto di acidi grassi saturi
  • la sua composizione prevede accanto ad un 50% di grassi saturi – in prevalenza acido palmitico – acidi monoinsaturi per il 40% circa ed acido linolenico, polinsaturo, presente in una quantità variabile tra il 9 e il 12%, inoltre forti concentrazione di vitamina A e  di vitamina E.
  • gli acidi grassi saturi presenti nell’olio non sono correlati all’aumento di problematiche coronariche e all’insorgenza di alcuni tumori. 

ASPETTI AMBIENTALI

Il grande vantaggio della palma da olio è la sua resa agricola. Essa richiede da 4 a 10 volte meno terra e meno acqua, quindi meno fertilizzati e pesticidi rispetto ad altre coltivazioni oleaginose quali il girasole, la colza o l’olivo, a parità di olio prodotto. Boicottare l’olio di palma significherebbe spostare l’intera domanda globale (60 milioni di tonnellate) verso altri oli e dunque usare molta più terra per soddisfare tale domanda. E qualsiasi alternativa di grassi animali richiederebbe imponderabili risorse. Per nostra politica la migliore alternativa all’olio di palma è un olio di palma certificato sostenibile, pertanto a breve entreremo nelle linee guida dettate dall’RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil). È bene ricordare dal punto di vista dietetico, secondo le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), in una regime alimentare bilanciato, il 30% dell’energia giornaliera deve essere rappresentata dai grassi. Di questa percentuale, la quota di grassi saturi non deve superare il 10%. Ciò significa un quantitativo di grassi saturi di 26 – 27 grammi al giorno in una dieta media per un adulto (2.400 calorie). L’INRAN rileva, in una ricerca del 2009, confermato anche dallo studio europeo EPIC (European Prospectic Investigation into Cancer and Nutrition, 2009) ed equivalenti dati dell’AIDEPI, un consumo italiano di grassi saturi pari a 28 g totali/persona/giorno.

  • Nel caso, assolutamente irreale, che tutti i prodotti dolciari contenessero olio di palma, il conseguente apporto in grassi saturi sarebbe di soli 2,8 g/persona/giorno.
  • Contro l’olio di palma non si registrano, ad oggi, posizioni ufficiali da parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, del Ministero della Salute Italiano, né dall’Istituto Superiore di Sanità.
  • Non esistono materie prime o alimenti che “fanno male”, ma bisogna fare attenzione alle quantitá. In natura, per dirla con Paracelso, ciò che differenzia il veleno dal rimedio è la dose.
  • Nell’olio di palma gli acidi grassi saturi sono inferiori a quelli del burro, quindi la sostituzione dell’olio di palma con il burro non porterebbe alla riduzione del contenuto di questo tipo di acidi grassi.
  • L’Acido palmitico è contenuto anche nel latte materno e nell’olio d’oliva.
  • Nella nostra gamma ci sono cornetti Tutto Burro, quindi senza oli di palma.

 FARCITURE

Per i nostri ripieni sviluppiamo con i nostri fornitori farciture alla frutta con una percentuale  tra il 40 e il 60 %, mentre il preparato al miele ha una percentuale di miele del 40%, senza olio di palma.

FARINE

Selezionati e fidelizzati mulini ci forniscono farine “0”, “00” e farine integrali di frumento, personalizzate per reologia, e prodotte per macina e abburattamento.

Sicuramente tutta la letteratura sugli argomenti trattati può essere confutata da altre ricerche e da tesi eticamente diverse, ma le faziosità sensazionalistiche di alcuni servizi televisivi ed il magno marasma del web non possono non tener conto della continua ricerca messa in campo dalle aziende e dei severi controlli a cui si sottopongono, anche volontariamente, per essere presenti sul mercato con prodotti sempre più ineccepibili. Ricerca, sviluppo e analisi che difficilmente il pasticcere mondiale del miele di sulla o il pizzaiolo del burro di vacca francese  potrebbero e riuscirebbero a realizzare.


© 2017 / www.dolciariaacquaviva.com
 

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